速凍果蔬是蔬菜在凍結(jié)時(shí)中心溫度在30分鐘以內(nèi)，從零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下的速凍過程，那么速凍果蔬和慢凍果蔬有什么區(qū)別？哪一種果蔬營養(yǎng)流失更嚴(yán)重？

　　速凍果蔬時(shí)，由于果蔬脫水時(shí)間短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時(shí)的結(jié)晶區(qū)，細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞隙同時(shí)形成細(xì)小的冰晶體，不致破壞細(xì)胞壁。解凍后，果蔬具有良好的還原性，基本保持了原來的色、香、味、形和營養(yǎng)成分。果蔬速凍后,其汁液中除含有大量水分外，還含有無機(jī)鹽、有機(jī)酸、糖、骨膠等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)。

　　而果蔬緩慢結(jié)凍時(shí)，細(xì)胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴(yán)重破壞了細(xì)胞壁；解凍后，汁液與營養(yǎng)成分均大量流失，肉質(zhì)成海綿狀，脆性減弱，量和質(zhì)均受到極大的損失。

　　從上述區(qū)別中能看出速凍果蔬和新鮮果蔬一樣有營養(yǎng)，甚至營養(yǎng)價(jià)值更高，因?yàn)樗賰龉叩脑弦蟊容^高，看了以上描述，人們對速凍果蔬的誤區(qū)應(yīng)該解除了吧！

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